A nyersen fogyasztott, fűszerezett darált marhahús minden húsimádó kedvence. Lényege a kiváló minőségű marhahús, a karakteres fűszerezés, és az akár többszörös darálással elért, lágy és krémes textúra hármasában rejlik. Nemcsak a magyar, de több nemzet konyhájának is kedvelt és megbecsült szereplője.
Van-e köze a marhatatárnak a tatárokhoz?
Az Oinos étteremben akár egy brunch keretén belül is elfogyaszthatjuk. Az étlapon az előételek között találjuk a marhatatárt, gombával és wasabival elkészítve. Ebből is látszik, hogy az ételnek van ázsiai verziója is, de az olaszok is ismerik, csak ők olívaolajjal, citromlével és a híres olasz pecorino sajttal ízesítik a darált marhahúst. Ezzel szemben az argentin változat viszont chimichurri szósszal kerül a tányérra.
Praktikus gondolatnak tűnik, hogy az étel eredetét az elnevezéséből vezessük le. Ez azért is tűnik logikusnak, mert a magyarokhoz hasonlóan a tatárok is nyereg alatt puhították a nyers húst, ami ekkor inkább lóból készült és nem marhából. Valószínűbb azonban, hogy a marhatatár Franciaországon keresztül került Európába, ahol a 20. században vált igazán népszerűvé.
Hazánkban szintén ünnepi eledelnek számított és valószínűleg számít ma is. Ennek oka, hogy bár a középkor óta Magyarországon sok marhát tartanak, de ezek elsősorban olyan jó tejelő fajták, melyek húsa nem olyan ízletes, mint az úgynevezett húsmarháké. Ráadásul itthon a sertéssel és a baromfival összevetve, a jó minőségű marhahúst csak a módosabb rétegek engedhették meg maguknak, annak drágasága okán.
Mire figyeljünk a készítésnél?
A marhatatár kevés alapanyagot igényel, de annál fontosabb azok minőségére odafigyelni. Mivel gyakorlatilag nyers húsfogyasztásról beszélünk, ezért kizárólag kiváló minőségű, ellenőrzött forrásból származó hússal dolgozzunk. A fűszerezés kapcsán az egyéni ízlésünknek megfelelően variálhatjuk az összetevőket. Alapból sót, borsot, dijoni mustárt, tojást és Worcester szószt használjunk, de kísérletezhetünk újhagyma, petrezselyem és más zöldfűszerek hozzáadásával is. Szegeden ehhez még csemege vagy csípős pirospaprikát is hozzátesznek, ami tovább fokozza az ízélményt.
A fűszerezés mellett fontos a megfelelő állag és textúra kialakítása. Minél finomabbra tudjuk darálni a húst, annál lágyabb és krémesebb lesz a végeredmény. Vannak, akik a kétszeri darálásra esküdnek annak ellenére, hogy ez dupla munkával jár, de az eredmény nem marad el. Tálalás előtt, hogy az ízek megfelelően össze tudjanak érni, hagyjuk állni a tatárt néhány percig, majd szervírozzuk pirítóssal és friss zöldségekkel.
Milyen bor illik mellé?
Marhahús hallatán azt gondolhatnánk, hogy kizárólag száraz vörösbort szabad mellé fogyasztani. Valóban, a Pinot Noir, Gamay, valamint a Shiraz kitűnően harmonizál a fűszeres marhahússal, ugyanakkor ihatunk mellé egy pohár könnyű rozét, vagy egy friss Chablist, esetleg Sauvignon Blancot is. Bármelyiket is választjuk, a jól elkészített tatár beefsteak egy pohár minőségi borral igazi ünnepi élménnyé varázsolja az étkezést.
