Még a tapasztalt péknek is megrepedhet a bejglije, de azért van pár trükk a „katasztrófa” elkerülésére

Az ünnepi asztalnál a karácsonyi menü végére érő családtagok, vendégek általában csak cukkolás gyanánt teszik fel a szokásos kérdést: na, kirepedt-e a bejgli?, majd egymás után tűnnek el a szeletek a tányérról – de a desszert készítőjét azért bántani szokta, hogy a nagy mű a hosszas rákészülés után sem sikerült tökéletesre. Nagy Ildikót, a kecskeméti Lievito Mikropékség tulajdonosát és egyben pékjét látogattuk meg egy sűrű napján, mikor nyolcvan rúddal sütött a megunhatatlan édességből, és elárult néhány egyszerű fogást. Azt sem nem titkolta, hogy néha bizony az ő beglije sem kapna tíz pontot esztétikailag, de mindenkit megnyugtat, nem kell a repedés miatt szégyenkezni.

A bejgli nem az a két perc alatt összedobható desszert, Nagy Ildikó esetében meg pláne nem az: ő ugyanis hosszú érlelésű kovásszal készíti. Persze lehet élesztővel is, ami jócskán lerövidíti a folyamatot, de ő a kovászra esküszik (hogy miért, erről kicsit később).

„A kovász körülbelül egy napig ért, majd tegnap este kevertük össze a tésztával, jött a dagasztás, utána pedig 250 grammos darabokra mértük ki. Egy estét a hűtőben volt, ma délelőtt 11 órakor kezdtünk el vele dolgozni” – mondja Ildikó dél körül, miközben segítőjével, Lillával nyújtja a tésztát és tölti meg a rudakat.

Ami a tölteléket illeti, etekintetben hagyományos bejglik készülnek a Rendőrfaluban lévő házipékségben: mákos és diós. Előbbinél szatmári szilvalekvárt kever Ildikó a mákhoz, valamint reszelt narancs-és citromhéjat is szór bele. A dióst baracklekvárral, kis fahéjjal és szegfűszeggel ízesíti. A töltelék rudanként 40 gramm cukrot tartalmaz, és összesen ugyanúgy 250 gramm, mint a tészta.

„Vegyszermentes lisztet, adalékmentes sót használok, zsiradéknak hidegen sajtolt napraforgó olajat, és a töltelékhez bio tehéntejet, hogy minél egészségesebb legyen. A kovásznak köszönhetően a tészta nem üli meg a gyomrot, sokkal könnyebben emészthető, és nagyon sokáig nem szárad ki, akár három hétig is jó minőségű marad” – sorolja Ildikó a kovász előnyeit.

A nyújtás és töltés is jópár órán keresztül eltartott, hiszen nyolcvan rúd volt a terv a sütés napjára. Utána még hat órán keresztül kelt a tészta (közben nagyon kell figyelni a hőfokra, Ildikó szerint 23-23 Celsius fok az ideális), külsejét három óra elteltével lehet megkenni először tojássárgájával, majd mikor megszáradt, tojásfehérjével.

• Ilyenkor érdemes megszúrni a rudakat (akár vékony hústűvel), ez az egyik trükk, ami csökkenti a szétrepedés veszélyét;
• figyelni kell arra is, hogy ne a rudat ne tekerjük túl szorosra;
• kirepedhet még a bejgli, ha a töltelék túl nedves,
• és ha sütéskor a rudak túl közel vannak egymáshoz.

Ezek tehát a fő kockázatok, és kerülendő hibák, ha a karácsonyi desszert készítője el kívánja kerülni a kritikus megjegyzéseket, mégha azok csak viccből-szeretetből is érkeznek.

Ildikó egyébként amondó, hogy persze fontos a küllem, de nem kell elkeseredni, ha nem lesz tökéletes a bejgli, és szétreped. Vele is megtörténik ez, pedig már igen sokat sütött. Úgyis az íz a döntő tényező, és első ránézésre hiába néz ki jól egy bejgli, ha már akár egy nap után ehetetlenül száraz, fojtós.

Ilyen nagy mennyiségnél a sütésig estére jut el a pék, Ildikó is 19 óra körül kezdte el ötösével betenni a rudakat a sütőbe. 180 fokon 35-40 perc alatt lesznek szép aranybarnák a bejglik.

„Mindig fontos volt az életemben a tudatos táplálkozás, amennyire csak lehetett, már korábban is igyekeztem kerülni a rengeteg adalékanyagot, mesterséges összetevőt tartalmazó termékeket, és igyekeztem egészséges ételeket tenni családom asztalára. Néha már ezzel megyek a gyerekeim agyára, hogy kérdezgetem őket: megnéztétek az összetevőket a csomagoláson? A kenyérsütés lassan harminc éve ott van az életemben, sokat olvastam róla, képeztem magam autodidakta módon.

Meghatározó volt, hogy mikor Norvégiában éltünk, egy barátunktól dagasztógépet kaptam ajándékba. Hazaköltözésünk után kitanultam a pék szakmát, folyamatosan fejlődtem. Eleinte élesztőt használtam, aztán rátaláltam a kovászra, azóta csak így sütök. Mondjuk az első kovászos kenyerem olyan keményre sikerült, hogy bárkit agyon lehetett volna csapni vele” – idézi fel nevetve Ildikó, aki korábban Waldorf-iskolákban volt kézműves-tanító, nemezelt és szappant is készített házilag.

Később sikerült otthonukban, egy dupla garázsból kialakítaniuk a családi pékséget, megvenni a szükséges és igen drága eszközöket, beszerezni a Nébih engedélyét. A Lievito Pékség hivatalosan másfél éve működik, logóját Ildikó festészetben nagyon tehetséges lánya tervezte.

Ildikó számára a kovászolás egy hitvallás, életszemlélet, amely kapcsolódik a tudatossághoz, az egészség megőrzéséhez.

„A kovász a legősibb kelesztőanyag, egy élő anyag, lisztből, vízből és sóból. A benne található tejsavnak rengeteg pozitív élettani hatása van. Jóval lassabban kel, mint az élesztős változat. A hosszú érlelés során a tejsav elkezdi lebontani a tésztában található, normál esetben az emberi szervezet számára nehezen emészthető glutént. A glutént így már módosított formában tartalmazza, könnyebben emészthető, nem fújódik fel tőle az ember, magasabb tápértékű és összességében minden szempontból egészségesebb, mint az ipari pékáru.”

Azt is elmagyarázta, hogy nincs két tökéletesen ugyanolyan kovász, mivel minden helyiségben más a levegő, a hőmérséklet, a környezet.

„A kovásszal sütés időigényesebb, több tervezésre van szükség. Ezért én nem tudok hirtelen, egyik napról a másikra kenyeret sütni, nem is vállalok ilyen megrendelést, mert akkor nem lennék hiteles. Azt teszem, amit mondok. Számomra felemelő érzés egészséges ételt adni az embereknek.”

A bejglinek nyilván most van szezonja, viszont kalácsot, kakaóscsigát, aranygaluskát, kuglófot, muffint Ildikó gyakrabban süt saját készítésű rizstejjel. Kínálatában állandó a sima francia parasztkenyér, a teljes kiőrlésű és a rozskenyér, szezonálisan pedig kísérletezik ízesített kenyerekkel is, például pirított hagymással, sütőtökössel, sőt, céklás-dióssal is. De vajon mennyire nyitottak az emberek az ilyen különlegesebb termékekre?

„Szerintem nemcsak ki kell elégíteni a vásárlók igényeit, hanem megpróbálhatjuk mi is formálni, főleg, ha elnyertük a bizalmukat. Persze egy úttörő vállalkozás dolga a legnehezebb, de én ezt vállalom, és úgy látom, van is nyitottság az emberek részéről. Mindig jár az agyam, milyen újdonságot lehetne kitalálni, most például egy mozzarellás-bazsalikomos-aszalt paradicsomos muffint tervezgetek.”

Termékeit a Szatyor bevásárlóközösségen keresztül árusítja, rendelés alapján, valamint a Budai utcai piacon, ahova mindig egy adott mennyiséggel érkezik, és haza nem is visz már semmit.

Nem tagadja, mint minden kézműves kistermelő, ő is a bevásárlóközpontoknál, áruházláncoknál drágábban kínálja termékeit (például nála egy rúd bejgli ára 3500 forint), cserébe viszont adalékanyagoktól mentes, hosszan jó minőségű, egészséges és finom pékárukat tud garantálni.