Sokakat meglepett és elszomorított, mikor a napokban kiderült: tizennégy év után bezárt Kecskemét belvárosának egyik kedvelt étterme, a Bagatell. Már javában zajlik is a berendezések, eszközök becsomagolása, összepakolása. „Egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy eljárjanak étterembe” – mondta el a Kecsupnak a két séf, Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor, akik ezenkívül még jónéhány okot említettek, melyek váltásra késztették őket.
„Éttermünk szabadság miatt zárva van!” – a napokban meglepődve találkozhattak a Bagatell Étterembe igyekvők az ajtóra kiírt tájékoztatással. Biztos meg is indultak a találgatások, így Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor január 9-én posztolt az étterem közösségi oldalán, amelyben tudatták: február 1-jétől az étterem befejezi működését:
„A szárnyra kapott híresztelésekkel ellentétben nem csőd miatt, nem betegség miatt és nem azért, hogy mi szétváltunk volna! Egyszeri, kézzelfogható okok húzódnak a háttérben, mint például a magas bérköltség és bérleti díj, a mai követelményeknek alig megfelelő konyhai, éttermi infrastruktúra, a nagyon szűk termelő tér, és mivel egy társasházban található az étterem, nem minden esetben egyeztethető össze a lakóközösség nyugalmával mindaz, amivel az egység működése együtt jár!”
Mi kíváncsiak voltunk egy kicsit részletesebben a háttérre, mi vezethet el odáig, hogy egy közel másfél évtizede üzemelő, frekventált helyen lévő, népszerű kecskeméti vendéglátóhely kénytelen bezárni kapuit. A séfeknek ugyan sok dolguk van, hiszen nemcsak az étterem berendezését kell összecsomagolniuk, hanem három, raktárként használt garázsban szortírozniuk, mit tudnak még használni és mit nem – ennek ellenére találtak időt egy interjúra.
A bérleti díj kérdése a legegyszerűbb. Mint megtudtuk, nem önkormányzati, hanem magántulajdonban lévő épületről van szó, amely nemrég tulajdonosváltáson esett át. Kecskeméti Krisztián szerint a vevő teljesen korrekten járt el, nem történt semmi hirtelen díjemelés. Egyszerűen ők úgy gondolták, hogy ha a korábbi tulaj – akivel közösen álmodták meg az éttermet – úgymond távozik, akkor ők sem biztos, hogy maradnak. De ez csak egyik, és talán nem is a legfőbb oka a bezárásnak.
„Tizenhárman dolgoztunk itt, és a bérek, járulékok már olyan magasra nőttek, hogy egyszerűen nem tudtuk kitermelni. Mindenki nyolc órában volt bejelentve, és jól képzett kollégákkal dolgoztunk, akiknek természetesen olyan fizetést kellett adni, hogy ne gondolkodjanak váltáson. Aztán itt vannak a közüzemi számlák, az Artisjusnak fizetendő díjak és még sorolhatnám. Talán az alapanyag infláció miatti drágulása magyarázza meg legjobban az egészet. Korábban egy kiló lazacot 4000 ezer forintért vettünk, most 8-9000 forint plusz áfáért tudunk. Nyilván el kell ilyenkor gondolkodni, hogy tartsuk-e étlapon, hiszen 10-11 ezer forintot nem fognak érte fizetni. De ez csak egy példa, rengeteg minden megdrágult„ – mondja Kecskeméti Krisztián.
Amikor így magasba szöknek a költségek, nyilván napirendre kerül az ételek árának emelése is. A séfek hangsúlyozták: nem akartak etéren a plafonig elmenni, hogy elérhetőek maradjanak a családoknak, fiataloknak is.
„Nem az volt a célunk, hogy minél többért adjuk el az ételeket, hanem hogy minél többet nyújtsunk a vendégeknek. Legyen az akár egy kóstoló, ajándék desszert vagy az élmény, hogy szebb porcelán csészéből ihatja a kávét” – teszi hozzá Kovács Sándor.
A kiskörút melletti épületnek az elhelyezkedése – a főtér közelsége miatt – nagyon jónak mondható, viszont egy idő után mutatkozott hátránya is az ingatlannak. Jelesül az, hogy műemléki védettség alatt álló épület, így átalakítása szigorú feltételekhez kötött. Az étterem belső tere pedig szűknek bizonyult, legalábbis a viszonylag nagy személyzethez képest. Így korlátozta a befogadható vendégek számát, ezzel pedig nehezítette a gazdaságos működést. Egyfajta csapdahelyzet, ördögi kör alakult ki: a séfek és a vendégek által is elvárt színvonal fenntartása, valamint a délelőtt 11-től este 10-ig tartó nyitvatartás megkövetelte a magasabb létszámot, viszont csúcsidőben egyszerűen nem volt annyi asztal, hogy minden betérőt le tudjanak ültetni. Úgy vélik, akár háromszor nagyobb forgalmat is le tudtak volna bonyolítani, ha tágasabb a vendégtér.
Persze az is igaz, hogy mostanság ritkábbak az ilyen „rohamok”, mint korábban. Drasztikus visszaesés a válság miatt nem volt a Bagatell forgalmában, nem emiatt döntöttek a bezárás mellett, viszont:
„Én inkább azt fogalmaznám meg problémának, hogy egyre vékonyabb az a réteg, aki megteheti, hogy ilyen árak, drágaság mellett eljárjon étterembe. Az alapanyagok növekvő ára miatt minden étteremnek emelnie kellett az árain, nekünk is, bár igyekeztünk hajszállal alatta maradni a többieknek. Az is igaz ugyanakkor, hogy a fizetőképes kereslethez képest most sok a vendéglátó egység, nagy a verseny” – véli Kovács Sándor.
A problémák között említi Kecskeméti Krisztián azt is, hogy nemcsak a vendégtér bizonyult kicsinek, hanem a rengeteg nyersanyaggal dolgozó konyha is. Pont emiatt kényszerültek arra, hogy egyes eszközeiket garázsokban raktározzák.
„Mivel egy társasházban található az étterem, nem minden esetben egyeztethető össze a lakóközösség nyugalmával mindaz, amivel az egység működése együtt jár” – állt az elköszönő, Facebookra feltett üzenetben. Erre is rákérdezünk. Mint a séfek elmagyarázzák, az ingatlanárak egekbe szökése sok mindent megváltoztatott. Hiszen aki mondjuk 70 millió forintot kifizet egy itt lévő lakásért, elvárja, hogy minden rendben legyen vele, és nehezebben tolerálja, hogy a földszinten egész délután főznek, terjednek az illatok, és aztán az áru lepakolása-bevitele a házba is zajjal jár.
„Szeretnek bennünket, nem erről van szó. De ez az egymás mellett élés nem megy súrlódások nélkül. Mert az egyik lakó megkérdezi, hogy miért csörgünk már reggel 7 órakor, a másik számon kéri, hogy miért áll be a teherautó az udvarba, vagy szólnak, hogy ezentúl csak oldalt rakodjunk be. És nem szívesen olvas az ember olyat a lakógyűlés jegyzőkönyvében, ami a működési engedélyünk esetleges visszavonásával kapcsolatos” – mondja Kovács Sándor.
Ezek voltak a legnagyobb gondok, de adódott még pár kisebb is. A szemételszállítás kérdése például, ez sem könnyítette meg a dolgukat. A kukákat a jövőben az udvarra kellene behúzniuk, de kétséges volt, ezt a lakóközösség megengedi-e az étteremnek. Zöldséget a pincében tudtak tárolni, de csak legfeljebb két napig, mert a helyiségben nagy volt a pára. Kecskeméti Krisztián a vendéglátás utánpótlása terén is lát hiányosságokat, főleg a fiatalabb kollégák hozzáállásában.
Nem akarták már minden áron csinálni tovább a Bagatellt, kicsit bele is fáradtak, és másfajta kihívásra vágytak. Mindent összevetve ez vezetett a bezáráshoz, amit nagyon sajnálnak, de büszkék a tizennégy évre, elért eredményeikre, sikereikre, a több külföldi, Michelin csillagos chef dicsérő szavai, az „Év Vendéglátósai” cím és a Prima Díj elnyerésére. És leginkább a vendégek szeretetére.
„Óriási köszönet minden vendégnek, aki folyamatosan hozzánk járt vagy akár csak egyszer is betért az étterembe. Rengeteg kedves visszajelzést kaptunk, álmunkban nem mertük volna gondolni, hogy ennyien szeretnek minket és ennyire mélyen érinti őket, hogy nem lesz Bagatell” – összegeznek a séfek.
Mint megtudtuk, azért készen állnak a folytatásra, már február 1-jétől. Már két éve a Bukovszki Birtokon is főznek lakodalmakon, a jövőben ott kamatoztatják tudásukat és tapasztalataikat.
