Gasztró-rovatunkban igyekszünk bemutatni a kecskeméti éttermek séfjeit és kicsit bepillantani a konyhatitkokba. Balogh Dániel a Fekete Gólya közel húsz fős csapatát vezeti immár négy éve, vele beszélgettünk pályafutásáról, a szakmai kihívásokról, az elmúlt évek vendéglátást sújtó nehézségeiről, de szót ejtettünk arról is, hogyan kell fogadnia a séfnek és a konyhának az esetleges kritikákat, érdemes-e szólni a szakácsoknak, ha ismert, híres ember ül be az étterembe és részt venne-e egy reality-főzőműsorban.
Balogh Dániel a Széchenyi István vendéglátóipari iskolában végzett (ma technikum), majd Tiszakécskén kezdett el dolgozni, előbb a fürdőben, utána a Barack Hotelben. Máig jó szívvel emlékszik vissza akkori főnökére, Kocsis Zoltánra, akitől rengeteget tanult, legyen szó az anyaghányadok kiszámolásáról, a menü összeállításáról, svédasztalozásról vagy borvacsoráról. Viszont nagyon motiválta, hogy kipróbálja magát egy a’la carte étteremben, és kilenc éve erre lehetőséget is kapott a Fekete Gólyában.
„Vonzottak a kihívások. Természetesen az alapoknál kezdtem, és végigjártam az összes lépcsőfokot. Éttermünkben négy pálya van: a leves-desszert, amely az előételeket is adja, a sütő, ahol a panírozás, roston sütés történik, a mártásokért, félkész termékekért is felelős főző-összekötő pálya és a tálaló. Csak ha mindenhol dolgozik valaki, akkor tudja jól átlátni, hogyan áll össze az egész konyha munkája, mit hogyan kell összehangolni. Két évig voltam konyhafőnök helyettes, és négy éve lettem séf. Úgy gondolom, ahhoz, hogy valaki ide eljusson, rengeteg tanulásra és nagy szakmai alázatra van szükség. Szerintem mindenkitől lehet tanulni, én legalábbis igyekeztem mindig így hozzáállni.”
Nem titkolja, séfként azért eleinte voltak álmatlan éjszakái, hiszen nagy felelősségről van szó. Aztán gyorsan gyűltek a tapasztalatok, és Dániel amiatt is szerencsésnek érzi magát, hogy az étteremben egy jó csapat dolgozik.
„A konyhán tizenegy szakácsunk, egy hentesünk, négy konyhai kisegítőnk, és két takarító kollégánk van, az ő munkájukat koordinálom, készítem a beosztásokat, és persze ott vagyok az elkészítés folyamatában is Ahhoz, hogy minden klappoljon, sok a teendő például az alapanyagok beszerzésével, feldolgozásuk ütemezésével és az előkészítéssel is.”
Amikor egy új ételt terveznek az étlapra tenni, akkor Dániel elkészíti, rajta kívül megkóstolja a helyettese, az üzletvezető és néhány kolléga, aztán véleményezik, ötletelnek. Ebben a szakaszban a szakácsok is tehetnek javaslatot – és tesznek is -, lehetne-e esetleg valamit javítani az étel elkészítésén. Ha viszont már véglegesítették a fogást, akkor a konyhafőnök grammra pontosan leírja a hozzávalókat, és a receptet szigorúan be kell tartani a szakácsoknak. Ez fontos a törzsvendégek, és fontos a betanuló új kollégák miatt is, hogy az étterem állandóan ugyanazt a színvonalat és ízvilágot tudja hozni.
„Nálunk a fő szempont mindig is a minőség volt. Úgy gondolom, manapság máshogy nem is tud fennmaradni egy étterem, csak ha kiemelkedően teljesít. És ez nemcsak a konyháról szól, hanem az egész miliőről, a környezetről, a fogadtatásról, a felszolgálásról, azaz csapatmunka az egész.”
Ugyanolyan jól kell éreznie magát egy törzsvendégnek és annak is, aki csak ritkábban engedheti meg magának, hogy elmenjen egy étterembe – ezt Dániel külön hangsúlyozza. És mint megtudjuk, ő kifejezetten nem szereti tudni, hogy ha ismert, híres vendég érkezik az étterembe. Alapelve, hogy bárki foglal helyet az asztalnál, a lehető legjobb ételt kell kapnia, és a szakácsoknak a maximumot – sőt szavai szerint annál többet, százhúsz százalékot – kell nyújtaniuk, függetlenül az illető kilététől.
Menüztetni a Fekete Gólyában nem szoktak, bár az elhelyezkedésük miatt – a város területén kívül – talán nem is lenne gazdaságos. Hétköznaponként két-háromszáz vendégük van, a hétvégén pedig összesen hat-nyolcszáz fő, tehát egy héten átlagosan körülbelül két-háromezer vendég tér be hozzájuk.
Az étlapjuk igen bőséges, ennyi fogást magas színvonalon biztosítani szintén szép feladat. Emellett törekedni kell a változatosságra, újdonságokra, és nyilván figyelnek az ünnepekre is. Márton nap környékén egy hétig vannak libás ételek, és hamarosan készülnek bárányos fogásokkal is húsvétra, ez már csak presztízs szempontból is elengedhetetlen.
Az utóbbi évek a koronavírus-járvány és a magas infláció, a költségek elszállása miatt megtépázták a magyar vendéglátó szektort (a Fekete Gólyát emellett hónapokra sújtották a 44-es főúton folyó munkálatok, lezárások is).
„Emlékszem, két évvel ezelőtt Márton-napra készültünk fel, és a libacomb kacsamájjal beszerzési ára ugyanannyi volt, mint amennyiért kínáltuk ugyanezt az ételt három éve. De a beszerzési árra még rájönnek egyéb költségek, elkészítés, felszolgálás munkadíja. Ilyenkor mit lehet tenni? Először nyilván megdöbben az ember, aztán neki kell állni matekozni, milyen árat kalkuláljunk ki, érdemes-e az étlapon tartani az ételt. Nekünk is kellett emelni az árainkon, viszonylag későn tettük ezt meg, viszont muszáj volt lépnünk a drágulás miatt. Most talán mérséklődik az alapanyagok beszerzési ára, de azért túl sokat még nem csökkentek.”
A Fekete Gólya séfje szerint nagyon fontosak a kritikák, és a maga részéről igényli is az építő jellegű véleményeket, mert támpontot adnak egy étel jobbá tételéhez.
„Lehet, hogy én szakmailag azt gondolom egy ételről, hogy jó, de lehet, hogy a vendég ezt másként értékeli. Kapok visszajelzéseket a főnökségtől, a srácoktól, és nyilván a vendégektől is. Tőlük szerencsére jobbára dicséretet, mondjuk a gyerekektől rajzot, és ráírják, hogy finom volt, vagy a felszolgálón keresztül üzennek a konyhába. Ezek nagyon jólesnek, klassz élmények. Aztán persze előfordul, hogy valakitől kedvezőtlen értékelés érkezik a Google-on. Ilyenkor mindig azt kell átgondolni, a kritika mennyire valós, mekkora az igazságtartalma, és ha jogos, akkor természetesen tanulni belőle. De ha mondjuk azt írják, hogy negyedórát vártak, és nem jött ki a pincér, aztán kiderül, hogy csak két-három percet, akkor nem szabad felvenni a rosszindulatú kommenteket.”
Dániel büszke arra, ahogy éttermükben pörög a munka.
„Nálunk minden pálya jól ki van találva és a konyha szuperül fel van szerelve, minden kéz alá van készítve. Húsz perc alatt ki tudunk szolgálni egy nyolc fős asztalt, ez szerintem hatalmas nagy előnyünk, és tényleg mindent friss alapanyagból készítünk. Telt háznál is körülbelül fél óra alatt minden asztalnál ott lesz az étel.”
De vajon egy konyhafőnök családjában ki viszi a konyhát? A Fekete Gólya séfje elárulta, természetesen otthon is helytáll, és teljesít minden rendelést – felesége azt külön szereti, ha új ajánlókat készít, és teszteli az ételeket. Családi rendezvényeken, baráti társaságban ugyanakkor inkább háttérbe húzódik, ha főzésre kerül a sor, mert tapasztalatai szerint mások „ráparáznak” a jelenlététől, hogy „mit fog szólni”.
Lehet, hogy a laikusoknak meglepő, de a séfek magánemberként nem feltétlenül vágynak nagyon összetett és/vagy egzotikus ételekre.
„Én nagyon szeretem az egyszerűbb dolgokat is, például imádom a pizzát, vagy a rántott szeletet. Az íz számomra a legfontosabb, hogy az tökéletes legyen.”
Egy reality főzőműsorban nemigen tudja elképzelni magát. Volt megkeresés, de nem kívánt élni vele, egyszerűen nem vonzza a szereplés és az ezzel járó hírnév (?), felhajtás.
„Nekem az a fontos, hogy a vendégeink teljesen elégedettek legyenek, és a környező településekről minél többen eljöjjenek hozzánk. Én ebben megtalálom a kihívást és az örömöt.”
