„Itt nyugodtság van. Ha valaki esetleg többet kóstol, mint amennyit elbír, akkor is inkább kedves és vidám lesz, nem pedig kötekedő és agresszív” – a „sörfőzdék sörözője”, a kecskeméti Foltos Farkas tulajdonosai, Varsányi Mihály és Varsányi Eszter szerint ez lehet az egyik oka, amiért nagyon sokan szeretnek betérni hozzájuk. De még hosszan sorolhatnánk, mi miatt. Például mert mindig hatféle sört csapolnak, emellett több mint százféle – pontosabban, lehetőség szerint 108 féle – minőségi kisüzemi sört tartanak kínálatban. Mert otthonos, szinte már családias náluk a hangulat, barátságos a fogadtatás, a kiszolgálás. Mert látszik, hogy szeretik, amit csinálnak, komolyan veszik a vendéglátást. Mert imádják a sört, és szakértőként tudnak is ajánlani a hatalmas kínálat láttán tanácstalanná váló sörisszának. Mert klassz a dizájn, és van egy belső udvar is, ahol órákig zavartalanul elücsöröghetünk. Mi is elidőztünk itt egy darabig, és miközben a házaspárral beszélgettünk, pár hete született kisfiuk, Ben jóízűt aludt édesanyja karjában.
Az első benyomás mindig nagyon fontos, meghatározó, ez a vendéglátóhelyekre is igaz. Jelen sorok írója személyes élményként annyit elárulhat, hogy a riportot megelőzően is volt néhányszor a Foltos Farkasban, legeslegelőször barátja invitálására tértek be a régi Wanted helyén (a kiskörút mellett, a postával átellenben) nyílt, akkoriban még újnak számító sörözőbe. Jól sikerült az este, emlékeim szerint talán zárásig maradtunk, nem egy korsóval fogyasztottunk, haza is vittem pár dobozzal valamilyen különlegességet. Tetszett a kialakítás, a hangulat, ami pedig igazán szimpatikussá tette a helyet, az a sört csapoló hölgy és úr egyáltalán nem tolakodó közvetlensége volt. Ekkor találkoztam először Varsányi Misivel és Varsányi Esztivel, akikről beszélgetés közben derült ki számomra, hogy tulajdonképpen ők a tulajdonosai a Foltos Farkasnak. Ilyet korábban nemigen tapasztaltam, hogy egy átlag péntek vagy szombat este a tulajok veszik a fáradtságot, válaszolgatnak a már biztos ezerszer hallott kérdésekre, és igyekeznek közérthető tanácsokat adni sörválasztás kérdésében. Úgyhogy ilyen előzmények után már tudtam, nem vetítenek, amikor a vendéglátás csínjáról-bínjáról, vagy sikerük lehetséges titkáról beszélnek.
A házaspár mindkét tagjának van vendéglátós múltja. Misinek a dédszülei üzemeltették régen Orosházán a Weisz-féle éttermet és sörcsarnokot, ennek a fotója nagyon sok orosházi vendéglátóhelyen ki van téve. Nagyapja és nagynénje együtt vittek sörözőt Gyopárosfürdőn, nagymamája az Alföld Szálló ügyvezetője volt – nem csoda hát, hogy az egyébként „civilben” a kecskeméti parancsnokságon beosztott – közkeletű kifejezéssel: vonulós – tűzoltóként nemes és fontos hivatást ellátó Misinek szinte a génjeiben van a szakma. Felesége kisiskolás éveiben három-négyszáz fős sátras lakodalmakban volt felszolgáló, majd cukrászdában-fagyizóban pultos, máskor a Balatonnál egy borpincénél sütött házi réteseket. Itt aztán megtanulta a pörgést, kellett igyekezni a sütéssel, mikor beállított egy busznyi turista, és mindenki rétest szeretett volna venni. Eszti étteremben is dolgozott, de mint mondja, „olyan igazi” kiskocsmában soha, az a fajta vendéglátás nem vonzza.
Misi 2012-13 körül kezdte el a sörfőzést gyerekkori barátjával, Tőke Tamással közösen. Főleg az interneten olvasott utána a tudnivalóknak, de más főzdéktől is kaptak tanácsokat. Érdekes és egyben meglepő hallani, amit mond, de ő úgy látja, a „sörfőző társadalomban nagyon jó barátságok alakultak ki, átadják egymásnak a tapasztalatokat, egyáltalán nincs szakmai irigység”. Példaként említi az egykori kőbányai sörgyár helyén létrejött Főzdeparkot, ahol négy magas színvonalú főzde működik, és még arra is volt példa, hogy amikor az egyik cég kétezer literes tartályában leállt az erjedés, a másik főzőmestere segített, hogy a rengeteg sör ne vesszen kárba. „Ez nem olyan zárt rendszer, mint a borászoknál, akik féltve őrzik titkaikat. A magyar sörfőzők inkább összetartanak, szerintem ezért tudtak hirtelen nemzetközi színtéren is nagyra nőni.”
2016-os összeismerkedésük után a kiskunfélegyházi származású Esztivel közösen folytatták a főzést, és már együtt alkották meg azt a magas alkoholtartalmú vörös sört, ami később a Foltos Farkas nevet kapta. Na de miért is? Ennek aztán igazán kacifántos a története. A lényeg, hogy Misi akkoriban látta a Sharon Stone főszereplésével készült Gyorsabb a halálnál western-akciófilmet, és úgy emlékezett, ebben egy Foltos Farkas nevű indián pisztolypárbaja előtt merészen kijelentette: őt bizony „nem fogja fehér ember golyója”. Ennek nyomán jött az ötlet, hogy ez az indián lehetne névadója sörüknek, mint amit „nem fog fehér ember mája”. Egy szolnoki barátjuk, Géczi Zoltán rendszeresen meghívta őket sörvacsorákra, és a vörös sört a rendezvény közönsége meg is szavazta a legjobbnak. Innen eredeztethető a kocsma neve és annak indiános tematikája, enteriőre – meg nyilván Misi gyerekkori rajongásából a Gojko Mitic-féle Winnetou-filmek iránt (mint Misi beismerte, később rájött, hogy a sör „keresztelésekor” rosszul emlékezett, mert amúgy Foltos Lónak hívták a filmbéli harcost, de már nyilván nem akart változtatni, és egyébként is, így talán még frappánsabb lett a nevük).
A házaspár lassan az összes jelentősebb hazai sörfőzdével baráti kapcsolatot alakított ki. Mint Eszti felidézte, gyakran panaszkodtak nekik, hogy a gyártás mellett már nincs idejük, emberük rendezvényeken kóstoltatni, népszerűsíteni saját termékeiket. Így jött az ötlet, hogy mozgóárusként, „utazó sörcirkuszként” egy ötletes installációval járják a fesztiválokat, és árulják az egyre népszerűbb kézműves söröket, az egyes főzdék legjobbjait. Nagy sikerük volt, egyre többen szerződtek le velük.
„Akkoriban áprilistól-októberig szinte minden hétvégén más városban voltunk valamilyen rendezvényen. Több tízezer vendéggel találkoztunk, ez alapján mondhatjuk, hogy rengeteget fejlődött a hazai sörkultúra, ég és föld a különbség. Régebben nagyon sokszor el kellett magyarázni, hogy például mi az IPA és az APA sör, kínálni, hogy a gyümölcsös sörök közül ne csak a meggyeset kóstolják, a lager mellett próbálják ki a búzát vagy a savanyú gose sört. Ma már rengetegen ismerik és szeretik ezeket a fajtákat, gyakran fesztiválon inkább kiállják a hosszabb sort, csak hogy kisüzemit tudjanak venni” – mondja Eszti. Majd Misi terminológiai gyorstalpalót tart: kisüzeminek vagy kraft sörnek nevezik manapság a magasabb minőséget képviselő „nemnagyüzemi” söröket, miután a kézműves kifejezés kissé elhasználódott, megkopott a gyengébb színvonalú termékek miatt.
Az, hogy a fárasztó fesztiválozás helyett kocsmát nyissanak, nem egy régóta dédelgetett terv volt, hanem az idő múlásával alakult ki bennük erre a vágy. 2021 januárjában, a Covid harmadik hulláma idején vették meg a régi Wanted-ot, majd felújították. A járvány miatt a nyitáshoz kerthelyiségre is szükség volt, de ez is rendelkezésre állt, hiszen a sörözőnek van egy kis belső udvara.
„Már régóta volt igény Kecskeméten egy a miénkéhez hasonló sörözőre, ahol kisüzemi söröket csapolnak és árulnak. Hogy miért szeretnek idejárni a vendégek? Itt nyugodtság van. Ha valaki esetleg többet kóstol, mint amennyit elbír, akkor is inkább kedves és vidám lesz, nem pedig kötekedő és agresszív. Aki idejárnak, alapvetően elégedettek az életükkel” – mondja Misi. Nem rejti véka alá, a korsónkénti akár 1500-2000 forintos ár azért szűri a közönséget, nem a talponállókban megszokott arcok támasztják náluk a pultot. A tulajdonosok becslése szerint egyébként forgalmuk 80 százalékát nem a törzsgyökeres kecskemétiek adják, hanem a városba munka, házasság, család miatt betelepülők, valamint a Kecskemétre látogató turisták. Hogy miért van ez így? Misi úgy véli, talán azért, mert nincsenek „rivaldafényben”: nincs utcai teraszuk, ahonnan lehet a járókelőket nézni, és viszont, a járókelők is láthatják a vendégeket – márpedig Kecskeméten még sokan ezt igénylik. Ők ellenben békés, „elbújós” sarkokat tudnak kínálni.
„Hozzánk a vendégek a gasztronómia, a kuriózumok, a sörélmény miatt is jönnek, hogy valami újat kóstoljanak. Mielőtt megnyitottunk, voltak vészmadarak, akik azt jósolták, bele fogunk bukni egy ilyen sörözőbe, tartsunk nagyüzemi sört is. Mi viszont kitartunk, és ameddig csak lehet, maradunk a kisüzemieknél. Tömény italokat persze tartunk, és van melegkonyhánk is, készítünk lepényeket, sörkorcsolyákat” – folytatja Eszter, majd hozzáteszi:
„Szenvedélyesen szeretjük a söröket, és szívesen, remélhetőleg közérthetően beszélünk róluk. Szerintem ez a rajongás átmegy a vendégeknek, és tetszik is nekik.”
„Igen, én is úgy érzem, hogy nálunk értékelik a szaktudást is. Ha valaki ajándékba vinne sört, kikérdezzük, kinek lesz, mennyire nagy sörrajongó az illető. Én akár egy magasabb árkategóriájú sörről is lebeszélem a vásárlót, nehogy aztán csalódás legyen a vége” – jelenti ki Misi.
Állandó jelleggel hatféle sört csapolnak. Hogy mit érdemes csapon tartani, azt is hosszú évek munkájával és kóstolással tanulták meg. Nem lehet két egymást ütő fajta, mert különben az egyik lassabban fog fogyni, és romlik a minősége. Mikor megnyitottak, nagyon extrém típusokkal, különlegességekkel nem kísérleteztek, próbálták felmérni a vendégek igényét. Most már szinte bármit csapolhatnak, biztosak lehetnek abban, hogy kiürül a hordó. Az alap, hogy mindig van egy cseh lager meg egy belga búzasör, a többi folyamatosan változik, attól is függően, melyik főzdének jött ki esetleg új söre. Ezt az ínyenc sörrajongók követik és szinte rögtön keresik is náluk, ezért Misiéknek is naprakésznek kell lenniük. Egyik főzde sem élvez előnyt, a Foltos Farkasban a kategóriák legjobbjait kínálják.
Több mint százféle kraft sör kapható a Foltos Farkasban – amióta egy buddhista barátjuktól megtudták, hogy a buddhizmusban különös jelentőséget tulajdonítanak a 108-nak, általában törekszenek ennyit polcon tartani.
„Mindet kóstoljuk, hogy megismerjük. De muszáj is, mert sok sörnek olyan érdekes nevet adnak a főzdék, hogy abból nem derül ki, milyen ízük lehet. Meg nyilván megvan a szakmai kíváncsiság is. Nemrég a Horizontnak kijött egy mákosrétes ízű söre. Teljesen ledöbbentem, tényleg visszahozza a mákot, a meggyet, és lehet, hogy csak beképzelem, de még a tészta vaníliás ízét is – csak porcukor nélkül, mert egyébként ez egy savanyított sör” – újságolja lelkesen Misi. Mint kiderül, neki egyébként a cseh lager a kedvence, Esztinek pedig a gose-ok, főleg a céklás vagy uborkás ízesítésű. „Víz helyett is azt innám” – mondja nevetve, de a baba miatt most egy darabig biztos nem nyúl alkoholhoz.
„Sokan szokták azt is mondani, hogy nálunk otthonos, családias a hangulat, bejönnek az emberek, és mintha ezeréves cimborák lennénk. Ennek nagyon örülök, és annak is, hogy ezt csináljuk, és nem maradtunk a főzésnél. A vendéglátás sokkal érdekesebb, változatosabb, mint napi 8-10 órán át főzni, palackokat fertőtleníteni, címkézni, értékesíteni” – jelenti ki Eszti.
A házaspár úgy látja, sok helyen furcsán értelmezik a vendéglátást: megvan a szép berendezés, a dekoratív személyzet, de az egésznek nincs lelke, a vendéget szinte csak szükséges rossznak tekintik és csak a pénzét szeretnék. Ezt a hozzáállást azonnal meg lehet érezni, de nem kifizetődő: egy ilyen helyre senki nem fog visszamenni. Misiék mindenesetre ragaszkodnak ahhoz az alapelvhez, hogy úgy kell bánni a vendéggel, amilyen kiszolgálást ők is elvárnának egy étteremtől, sörözőtől.
„Mi hittünk abban, hogy olyan sörözőt fogunk vinni, ahonnan senki nem akar hazamenni. Nagy öröm, amikor sokan tényleg zárásig maradnak” – jelentik ki. Ez a pillanat a melegkonyha miatt éjfélkor jön el (a csendrendelet szerint így jogosultak a hosszabb nyitvatartásra). Volt, hogy egy-két vendég nehézkesen indult haza, ezért csúszott a zárás, de nem volt belőle gond.
„A szomszédban lakók aranyosak, jófejek voltak. Minket hívtak fel, nem az önkormányzatot, és megegyeztünk, hogy jobban oda fogunk erre figyelni.”
Sok mindenről beszélgetünk még, mint ahogy látnivaló is sok van a Foltos Farkasban: a mohával borított pult, Farkas Bertalan, az eddigi egyetlen magyar űrhajós, a Magyar Népköztársaság hősének fotója a falon, a színezett padló, amit mintha a Kétfarkú Kutya Párt passzivistái dekoráltak volna ki, az útbaigazító táblák, melyekről megtudható, hogy Los Angeles 10322 kilométerre, míg a pultos ellenben csak 4300 milliméterre van tőlünk, az eladó biciklikerék, amelyhez már csak egy bicikli kell… De lassan búcsúzunk, hiszen Esztinek is mennie kell: Ben felébredt, és közeleg a fürdetés ideje. A kisfiú miatt az édesanya mostanában természetesen nem áll be pult mögé, Misi is csak szabadnapjain tud, ezért új munkatársakat vettek fel. Misi nagylánya, a most 15 éves Hanna viszont pár év múlva tud csatlakozni a Foltos Farkas kis csapatához, így is erősítve a családias hangulatot.
Annyit még búcsúzóul megtudunk, hogy az utcán álldogáló jellegzetes indián figuráról valaki sajnos ellopta a fejdíszt, így most egy leginkább boszorkány süvegre hasonlító fejfedőben várja a Foltos Farkas vendégeit.
