Nyáron azzal szoktak viccelődni, hogy kimennek aludni a tehenekhez, mert míg az istállóban jár a ventilátor, bezzeg a házban nincs légkondi. Ez is mutatja, Timi és Ricsi mennyire megbecsüli a jószágokat. Nem csoda, hiszen Múci, Nénje, Vadalma, Kuglóf és társaik biztosítják azt a napi 100-140 liter tejet, amelyből goudát, parenyicát, trappistát, különféle ízesített friss sajtokat, valamint túrót, tejfölt, kefírt és joghurtokat készít a fiatal szarkási házaspár. Műhelytitkaik mellett arról is meséltek, hogyan tudták újrakezdeni az életüket, miután 2017-ben leégett a házuk.
„Kedden gyere kérlek, az a legnyugisabb nap” – javasolta Urbán Richárd és párja, Komáromi Tímea, mikor időpontot egyeztettünk a riportra. Mert ugyan kedden is fél 5-kor kelnek, mint mindig, és a hajnali kávézás után rögtön mennek is fejni – de mivel aznap vagy ötven címre visznek friss tejet Hetényegyházán, így sajt, joghurt készítéséhez kevesebb marad, azaz elméletileg korábban végeznek a feldolgozással. A „lyukas órákat” is persze kihasználják, mindig van munka és tennivaló a ház és az istállók körül, a KecsUp látogatása napjára például betonozást terveztek, máskor füvet vágnak vagy barkácsolnak.
Ahol véget ér a miklóstelepi bekötő aszfaltozása, onnan még jó fél kilométert kell megtenni földúton, hogy megérkezzünk a családi gazdasághoz. A kerítésen és a kapun kis méretű, házi tervezésű logó jelzi (közepén stílusosan a környéken is gyakori „tolvaj” madárral): itt készülnek a Szarkási sajt termékei, és ez egyben Ricsi és Timi, no meg kisfiuk, Nimród otthona.
„Szüleim tartottak tehenet, disznót, baromfit, és volt szántóföldjük, szőlőjük is. Timiék is foglalkoztak állatokkal, szintén disznókkal és birkákkal. Jó pár évvel ezelőtt még mindketten egy járműipari cégnél dolgoztunk, de engem már akkor is húzott vissza a szívem a gazdálkodáshoz, Timi pedig támogatott benne. Öt éve kezdtük el a nulláról. Tehénre gondoltunk, mivel annak nem olyan nagy a helyigénye, a környéken pedig nem tudtunk földet venni. Mondjuk elkövettük azt a hibát, hogy először állatot vásároltunk, és csak utána kezdtünk el álmodozni a feldolgozóról. Lassan indult be az egész, apránként félretett pénzekből építkeztünk, munka mellett. Megélni egészen tavalyig nem is tudtunk belőle. Eleinte csak a tejet adtuk oda a felvásárlónak. Közben kitanultuk a sajtkészítést is, és terveztük, milyeneket készítenénk nagyobb tételben. 2020 végére épült meg a feldolgozónk, az engedélyek megszerzése után kezdtünk el tejtermékeket készíteni és árulni” – vázolja fel röviden a harminchat éves, Jakabszállásról származó Ricsi vállalkozásuk történetét.
Mint mondja, tisztában voltak azzal – és sokan figyelmeztették őket -, hogy nehéz fába vágják a fejszét a gazdálkodással, hiszen egy ilyen kis méretű üzem sokkal jobban kitett a tőlük független tényezőknek. A tavalyi aszály miatt például nehezen és drágán tudtak takarmányt beszerezni. De szeretik a kihívásokat, és hihetetlen erős a motivációjuk, hogy megálljanak a saját lábukon, ráadásul úgy, hogy ezzel egy régi vágyuk teljesül.
Kizárólag a tej eladásából nem lett volna fenntartható a gazdaság, kellettek a magasabb hozzáadott értékű termékek is, ezért is fogtak neki a feldolgozásnak. Mára igen széles lett a kínálatuk: készítenek goudát, parenyicát (barackosat, szilvásat és kolbászosat is), trappistát, különféle ízesített sajtokat (chiliset, medvehagymásat, diós-áfonyásat), valamint sajtkrémet, túrót, tejfölt, kefírt és ízesített (például szamócás, málnás) joghurtokat. Termékeik rendelhetők a Kecskeméti Szatyor Közösségben, szállítanak a Zöld Misszió Csomagolásmentes Boltba, a Vitamin Porta zöldségboltba, árulnak a hetényegyházi és kerekegyházi piacon (vannak vevők, akik ide kérik a megrendelt árut), tejet pedig literes üvegben megadott címre (akár munkahelyre is) visznek, ugyancsak Hetényegyházán. Emellett bármilyen eseményre, rendezvényre szervíroznak sajttálakat. Mindez alapos adminisztrálást és főleg tervezést igényel, ezért ugyan árusítanak háztól is, de csak esténként, és nem tudják garantálni, hogy az alkalmi vevőt mindennel ki tudják szolgálni, amit vásárolni szeretne. Biztosabb a rendelés, erre minden héten keddig van lehetőség – és úgy néz ki, egyre többen élnek is ezzel, hiába szólt az elmúlt egy-másfél év arról, milyen drága a sajt.
„Nem szálltunk el az árakkal, noha láttuk, hogy akár a takarmánynál, akár más termékeknél azért szépen emelgettek, ráfogva mindenre is. Mi humánus megoldásra törekszünk, próbálunk emberek maradni és pénztárca-barát módon árulni, hogy a számláink is ki legyenek fizetve, de ne húzzuk le a vásárlókat. Egyértelmű, hogy ebből nemigen fogunk meggazdagodni. De nem is akarunk túl nagyra nőni, nem kell nekünk száz tehén, csak amennyivel elbírunk mi ketten” – veszi át a szót Timi.
Mert ugyan hétéves kisfiuk néha vasvillát ragad, és nagy lelkesedéssel segít nekik az etetésben, azért mindent a házaspár visz, és egyelőre nem is szeretnének ezen változtatni. Esetleg egy fő segéden gondolkodnak a jövőre nézve, hogy legalább néha el tudjanak menni hétvégén a strandra vagy kirándulni. Három hetes görögországi nyaralást viszont belátható időn belül nem tervez(het)nek, már csak azért sem, mert akkor ki gondoskodna az állatokról? Ötleteik ugyanakkor bőséggel vannak a gazdaság fejlesztésére, ami kicsit megkönnyítené a dolgukat. Timi váll-és derékkímélés céljából például nagyon is el tudna képzelni egy rakodót a trágya kitolásához, Ricsi pedig egy hűtős autót a tejszállításhoz, mert jelenleg kis boxokban, jégakkukkal oldják meg a tej hidegen tartását. Mikor ezekre terelődik a szó, nagy sóhajok után elnevetik magukat – érződik, nem először kerülnek szóba ezek a vágyak.
„Mikor ezt az egészet elkezdtük, akkor megbeszéltük, miről kell lemondani. Például a hosszú nyaralásakról. Meg ugye vállalni kell a hajnali keléseket, hogy mielőtt a gyereket elvinnénk suliba, kész legyünk a fejéssel, etetéssel, istállótakarítással. Délután is ugyanez a program, és este fél 9 körül már muszáj lefeküdni, hogy kipihenjük magunkat. De azért nem tragikus a helyzet, mert mindent meg lehet oldani, ott vagyunk a családi ebédeken, tudunk bográcsozni a haverokkal. Kempingezni is szoktunk: ha nagyon meleg van nyáron, akkor a ház mögött felállítjuk a sátrat a gyerekkel és kint alszunk.”
A feldolgozó tényleg csak akkora, hogy két ember kényelmesen elfér. Van itt egy 120 literes óriás fazék meg persze sok kisebb. Az asztalon ízesített sajtok préselődnek súly alatt, a hűtő tele parenyicákkal.
„Az minden héten jól megy, nagyon szeretik a vásárlók. Hétfőn délelőtt szoktuk készíteni, kedd estéig szikkad, utána füstöljük. Most kedd délelőtt van, ha kivennénk a formából, akkor még nedves lenne, kell még szikkadnia. Az érlelt sajtok iránt kicsit hullámzóbb a kereslet, lehet, hogy időnként lenne igény többre, de mivel legalább öt hétig kell őket érlelni, nem lesznek kész rövid határidő alatt” – mondja Timi, tálcán mutatva a nagyon guszta diós-áfonyás (sőt, bio-áfonyás) sajttömböket. Ezalatt párja ecsettel sárga viaszréteget ken a goudák külsejére. Miután megszárad, könnyen lehúzható, és „lélegzik” alatta a sajt.
„Van Hópihe nevű sajtunk is, ez egy fehér penészes bundában érő lágy sajt, ma azt terveztem készíteni, de annyi rendelés jött túróra, hogy nem maradt elég tejünk” – ad betekintést Ricsi, hogy nem is egyszerű dolog sakkozni az alapanyaggal, a napi 100-110, ősztől tavaszig akár napi 140 liternyi tejjel. Nyilván nem mindent tudnak pontosan előre megtervezni, az érlelhető sajtok pont azért jók, mert azokat egy-két héttel később is el lehet adni, legfeljebb kicsit tovább maradnak az érlelőben. A joghurt ugye romlandóbb, ezt egyik hétről a másikra készítik és adják el kis üvegekben. Az elmúlt években lassan kialakult a gyakorlat, hogy melyik nap melyik termékkel foglalkoznak. Ahogy reggel végeznek kint a jószággal, utána egyikük rögtön áll is neki a feldolgozáshoz, míg a másik elviszi Nimródot suliba.
Na de hogyan kezdtek bele egyáltalán az egészbe, kitől tanulták a recepteket, fogásokat? Google, Youtube a két jó barátjuk?
„A Youtube-videók kezdésnek jók, de ha csak azokat követnénk, vagy a neten lévő leírásokat, abból sosem lenne sajt. Kísérletezni kell, ráérezni, mert ahogy a tehén érzékeny mindenre – főleg a melegre -, a tej ugyanúgy változik, és emiatt lehet, hogy ma kicsit másképp kell készíteni a sajtot, mint tegnap. Nem mindegy, hány fok van bent, milyen a páratartalom. Hiába tanítanák meg iskolában a módszert, az sem lenne elég. Olyan ez, mint az összes szakma: van egy alap, de utána magadnak kell a fortélyokat kitapasztalnod. A perenyicánál például különösen fontos, milyen pH értéken, milyen savanyú állapotban nyújtják, mert ha nem megfelelő állapotban kezdünk neki, akkor szakadni fog a tészta, ha meg túlsavanyítod, átfolyik a szűrőn. Ezért mérni kell a pH-értéket, ha jó, akkor lehet összekockázni, majd merítőszűrővel 82-83 fokos vízbe rakni. De egy idő után már tudni fogod, hogy ha a pH mondjuk két tizeddel van fölötte az ideálisnak, akkor kábé húsz perc múlva lesz jó” – folytatja Timi, aki érdekességképpen elárulja: 80 liter tejből 65 liter savót eltávolítva kapják azt az alapanyagot, amelyből a parenyica készül. Neki egyébként a füstölt fokhagymás friss sajt a kedvence, Ricsinek az érleltek, a gouda és a trappista. Enni soha nem unják meg, de téved, aki azt hiszi, minden este gyönyörű sajttál van az étkezőasztalon: a megrendelések természetesen elsőbbséget élveznek.
A marhatartásba is ugyanígy jöttek bele. Ricsi még csak olyan kilenc-tíz éves lehetett, mikor szülei felhagytak a „tehenezéssel”, szóval sok ismeretre addig nem tett szert.
„Például arról, hogy egy borjúnak hogyan kell segíteni a születéskor, hát fogalmam sem volt. Az első alkalommal csak néztem, most mi legyen, aztán szerencsére tudtam telefonos segítséget kérni. Egy ismerősömet állandóan faggattam a témáról, mert sokat látott szakember, és ő mondta, nagyon szívesen válaszol minden kérdésemre, de úgyis magamnak kell ezt mind megtapasztalni. És ebben igaza is volt.”
Kilépünk a feldolgozóból, és megnézzük a teheneket. Összesen hét, más fajtákkal keresztezett Jersey szarvasmarha van a gazdaságban és négy Brown-Swiss fajtával keresztezett üsző. Utóbbiak már mind itt születtek, míg az idősebbeket még vásárolták Ricsiék – egy kivételével, aki szintén náluk jött világra és nevelkedett fel.
„Látod, nálunk úri helyen vannak a tehenek. Hát ők a kollégáink! Tisztán tartjuk az istállót, naponta kétszer ganézunk ki alóluk, reggel és délután is. Nyáron többször mondtam Ricsinek, hogy én kinn alszok az állatokkal a lakrészükben. Nekik ugyanis jár a ventilátor, hogy hűtse a testüket – megjegyzem, nekünk nincs légkondi a házban. Sőt, a teheneknek párakapujuk is van. Az inszeminátorunk – aki aztán nagyon sok helyen járt már az országban – megdicsért minket, hogy ez ‘fullos elhelyezés’. Jó az ilyet hallani!” – mondja mosolyogva Timi. Ricsi tudja még fokozni:
„Sőt pihenőboxban, istállómatracon fekszenek, hogy ne fájjon a derekuk, és le-illetve feltérdeléskor még véletlen sem sérüljön meg a lábuk” – mondja, és meg is mutatja a négy centi vastag rugalmas lapokat, melyeket szintén rendszeresen tisztítanak.
Az már csak természetes, hogy mindegyik „kollégának” van neve. Tehát az „istállónévsor” ábécérendben: Cula, Kuglóf, Múci, Negro, Nénje, Öcsi, Vadalma (felnőttek), Fantom, Prézli, Snake és Zorro (az üszők). És mint megtudom, mindannyian hallgatnak is a nevükre.
„Sokan nem hiszik el, de nagyon intelligens állatok és jó a memóriájuk. Például fejéskor nem ész nélkül jönnek, hanem szépen egyesével beállnak, tudják, ki ki után következik. Az udvaron teljesen szabadon vannak, és az istállóban sem kötjük ki őket. Mindegyik választott magának egy pihenőboxot, és az esetek 90 százalékában ott is fekszik a saját helyén” – vezet körbe Ricsi.
Mint elmagyarázta, a szarvasmarhák nagyon érzékenyek az időjárásra. A meleget, főleg a párás meleget nem szeretik, leginkább a hideg, száraz időben érzik jól magukat. Fontos persze az is a tejtermelés szempontjából, hogy a tehén a fejések után jóllakjon és tudjon sokat pihenni, de erre persze Nénjének és társainak minden lehetőségük adott.
Fejni az ellés után kilenc és fél hónapig lehet a tehenet, ez a laktáció időszaka, mely alatt a tejmennyiség lassanként csökken. A tehenet a boci születése után körülbelül 60-80 nap, azaz körülbelül két és fél hónap eltelteltével vemhesítik újra, és mivel a borjat ugyancsak körülbelül kilenc és fél hónap alatt hordja ki, így a vemhesség utolsó két-két és fél hónapjában lesz „szárazra állítva”, vagyis ekkor elapasztják a tejet, és innentől egészen az ellésig már nem fejik, pihentetik az állatot. Ez lenne az optimális ciklus, amely így nagyjából pont egy évig tart, persze egy-két hetes csúszások lehetnek benne, mondjuk ha nem sikerül elsőre a vemhesítés (háromhetente egy nap áll erre rendelkezésre, ilyenkor jön a mesterséges megtermékenyítést végző inszeminátor).
Ricsiéknek értelemszerűen arra is kell figyelni, hogy a tehenek ciklusa egymáshoz képest el legyen kicsit csúsztatva, mert ha egyszerre ellenének és kellene elapasztani a tejüket, akkor a házaspár bizonyos ideig tejbőséggel küszködne, máskor meg egy csepp alapanyaguk sem maradna. Ellés után egy hétig-tíz napig még az úgynevezett föcstej termelődik, amely ellenanyag-tartalma miatt létfontosságú a borjúnak a kórokozókkal szembeni védelemben. Ezt minél gyorsabban meg kell kapnia az újszülöttnek, ezért vész esetére lefagyasztva is tartanak.
„Nimródnak nagyon tetszik ez az egész. Mindig mondja, hogy mennyire szereti az állatokat, és hogy sajtkészítő lesz. Ő ebben nő fel, minden nap ezt látja, természetes, ösztönös neki, hogy kijön velünk a tehenekhez. Persze még kicsi, gyorsan megunja mondjuk az etetést, de alapvetően érdekli. Múltkor reggel váratlanul megjelent az istállóban, szépen felöltözve, puccparádéban, hogy segít a fejésben. De már végignézett egy ellést is. Jó, mondjuk semmi ördöngösséget nem látott, tehát nem volt egy horrorfilm, de azért ez nem szokványos egy mai gyereknek. Bízom benne, hogy majd továbbviszi a gazdaságot, ha mi már nem bírjuk, ráerőltetni persze nem fogjuk” – mondja Ricsi.
És vajon mit szólnak a barátok, ismerősök, volt kollégák, hogy egy nagy „karrierváltással”, ráadásul kisgyerekes szülőként belevágtak a gazdálkodásba?
„Jól szokott esni, mikor azt mondják, hogy le a kalappal előttünk, mert rengeteg munkánk van ebben. Bár mi nem tartjuk magunkat csodabogaraknak. Egyszerűen erre vágytunk, és így érezzük jól magunkat.”
Becsülni-és megfontolnivaló hozzáállás. Az az erő meg tényleg minden tiszteletet megérdemel, amivel egyszer már talpra álltak egy megrendítő csapás után.
„2017 áprilisában egy tetőtűz miatt leégett a házunk. A négy falunk maradt meg, semmi más az égegyadta világon. Nimród akkor volt három hónapos… Édesanyámnál szálltunk meg, de én kijelentettem: már otthon fogunk karácsonyozni! Ugye minden agyban dől el, és elszántak voltunk. Önsajnálkozással nem mész semmire! Amit csak tudtunk, mindent mi csináltunk meg magunknak a két kezünkkel. Köszönet a barátoknak, akik páran segítettek a villanyszerelésben és a tetőépítésben. A cserepeket már mi tettük fel nyáron, közben nem is éreztem, mennyire süt a nap, hát harmadfokú égési sérülésem lett. De teljesült a terv, otthon töltöttük az ünnepeket! Ugyan egy kis rezsón főztem az ebédet, de ez már csak apróság volt a megelőző hónapok kihívásához képest” – idézi fel Timi. Innen nézve aztán pláne szép az a felfelé ívelő pálya, amit a kis szarkási családi gazdaság befutott.
