Gasztró rovatunkban nemrég a spárgatermesztés helyi lehetőségeiről írtunk, most pedig azt mutatjuk be, miért is tartják fontosnak az alapvetően magyaros ételeket kínáló Kecskeméti Csárdában azt, hogy tavasszal a szezon során akár külön étlapot is készítsenek a spárgás fogásoknak.
„Nagyon szeretnénk, ha Kecskeméten a gasztronómia szempontjából kiemelt növényként kezelnék a spárgát (…). Komolyan gondoljuk, hogy egyfajta vonzerőt jelenthetne a városnak, ha az itteni éttermek áprilistól júniusig állandó jelleggel beemelnék étlapjukra a spárgát, mint ahogy azt Németországban teszik. Az egészséges ételekre vágyókat ez Kecskemétre csábítaná, nyilván összekötve az ebédet vagy vacsorát egyéb programokkal. Ezen dolgozunk, és már értünk el eredményeket, több neves étterem tőlünk vásárol spárgát és elkötelezett az ügyben” – mondta el korábbi cikkünkben Bűdi Zsolt Attila, a Bács-Zöldért vezérigazgatója és egyik tulajdonosa.
Talán egyeseknek meglepetés lesz, de az egyik ilyen étterem a Kecskeméti Csárda. Tóth Zsolt ügyvezetőtől megtudjuk, spárgaszezonban egy hétig minden a „zöldségek királynője” körül forog.
„Egy királynő méltó figyelmet kíván, a belőle készült ételeknek speciális étlap készül, így a vitaminbomba rajongói az előételtől a levesen és a főételen át mindenbe belekóstolhatnak” – mondta. A vendégek a fogások közül néhányat egészen a szezon végéig rendelhetnek, főleg krémlevesként és köretként kínálják a spárgát.
„Bár büszkék lehetünk a város rohamos gazdasági fejlődésére, de Kecskemét tradicionálisan mégiscsak mezőváros és mi őrizzük ezeket a hagyományokat a gasztronómia terén. Csárdaként természetesen a magyaros ételek a hangsúlyosak, vendégeink főként emiatt választanak bennünket, de a friss ízek újra és újra rabul ejtenek bennünket is és szeretnénk nemcsak a húsimádók, hanem mindenki más kedvében is járni. Nem hagyjuk cserben azokat sem, akik nem fogyasztanak bélszínt és óriás bécsit, nem is beszélve a kialakult megszámlálhatatlan ételintoleranciáról. A vendégeknek szükségük van és kíváncsiak is az újdonságokra a helyi éttermekben is. A spárga pedig nemcsak roppant egészséges, hanem sokféle kulináris élményt tud nyújtani” – magyarázza Tóth Zsolt.
Mint megtudjuk, ezt a fajta nyitást vagy újítást nem ma kezdték a Kecskeméti Csárdában: már hat éve igyekeznek több spárgás ételt kínálni. Az ügyvezető szerint vannak olyan vendégek, akiket pont egy spárgakrémleves vagy spárgás rizottó vonz be. Nyilván nem ők vannak többségben, de úgy véli, ebben a kérdésben nem is az üzlet az elsődleges, hanem maga ez a kiváló alapanyag és legfőképpen az egészséges táplálkozás népszerűsítése. Utóbbi jegyében szilvanapokat és az étterem előtt lekvárfőzést is terveznek, ahogy annak eljön az ideje.
„Ahogy megjelenik tavasszal a spárga, onnantól kezdve használjuk. Roppant sokoldalú növény, jól harmonizál a steakkel, csirkével, hallal, akár töltve, akár grillezve is fogyasztható. Tulajdonképpen bármit lehet belőle készíteni: leveseket, előételeket, köreteket, sőt amit a legtöbben el sem tudnak képzelni, még desszertet is. Pár éve próbáltuk ki desszertként, a vendégek először csodálkoztak, majd elfogyasztották, és mondták, hogy teljesen rendben volt, ízlett nekik” – veszi át a szót Berki Norbert séf.
Ő a spárgát ajánlani tudja például a hagyományos olaszos hideg előételhez, a bruschettához: a kicsit hőkezelt zöldspárgát megpirítva hozzákeverjük a paradicsomos-bazsalikomos-parmezános szószhoz, majd olívaolajon pirított bagetten tálaljuk.
Spárgakrémleves – ahogy a séf ajánlja
Berki Norbert megosztotta velünk, miként is készíti a spárgakrémlevest zöldspárgából.
„A spárgánál fontos, hogy bő vízzel megmossuk, mert a síp felső részén megülhet a homok. Alsó részét letörjük, majd meghámozzuk. Vajat hevítünk, ebben futtatjuk a spárgát, majd felöntjük egy kis rizlinggel, utána pedig alaplével. Fél órát fő, majd átturmixoljuk, átszűrjük, jöhet még egy kis vaj, végül keményítővel besűrítjük és ízesítjük sóval, borssal. Sajtchips gyűrűvel lehet díszíteni.”
